おからとは？作り方と生・乾燥の違い、卯の花との関係
レシピや売り場で「おから」「おからパウダー」「卯の花」と書かれていて、同じ物なのか迷うことはありませんか。おからとは、豆腐を作る時に、豆乳をしぼった後に残るものです。
水分の多い「生おから」と、それを乾燥させた「乾燥おから（おからパウダー）」があり、料理の名前では「卯の花」とも呼ばれます。この記事では、文部科学省や農林水産省などの資料をもとに、違いや呼び名、保存の注意をまとめます。
この記事でわかること
- おからとは何か、豆腐づくりのどこで出るか
- 生おから・乾燥おから・おからパウダーの違い
- 卯の花・雪花菜・きらずという呼び名と、卯の花・きらずの由来
- 料理での使われ方と保存の注意
おからとは？豆乳をしぼった後に残るもの
おからは、豆腐を作る時に、大豆を水に浸してすりつぶした「呉（ご）」を煮て、豆乳をしぼった後に残るものです。呉の説明は、農林水産省の「うちの郷土料理」の呉汁（宮城県）のページによります。
文部科学省の日本食品標準成分表2020年版（八訂）第3章の食品群別留意点では、おからは呉から豆乳をしぼる時に出る副産物と説明されています。成分表には、豆類の「だいず」の仲間として「おから 生」と「おから 乾燥」の2つが載っています。
農林水産省のこども向けの豆腐のつくり方の説明には、家庭で作る例として次の流れがあります。
- 大豆を一晩水に浸し、水と一緒にミキサーですりつぶす
- 煮た後に、さらしの布袋に入れてしぼり、豆乳とおからに分ける
- 豆乳ににがりを加えて固めると、豆腐になる
おからは、豆乳を取り出した後に布袋の中に残る側です。豆腐を作る途中で、豆乳と分かれて出てくるものだと分かります。
豆腐の種類による作り方の違いは豆腐の種類と作り方の違いで、しぼった豆乳の種類は豆乳の種類（無調整・調製）の違いで紹介しています。
生おから・乾燥おから・おからパウダーの違い
生おからと乾燥おからの違いは、水分の量です。食品成分表では、乾燥おからは生おからを乾燥させたものと説明されています。
おからパウダーは、日本乾燥おから協会のおからパウダーの説明では、生おからを高温で短い時間に乾燥させたものです。この記事では、乾燥おからとおからパウダーをまとめて「乾燥おから」と呼びます。
水分の量の違い
| 違い | 生おから | 乾燥おから |
|---|---|---|
| でき方 | 豆乳をしぼった後に残る | 生おからを乾燥させる |
| 水分の量 （100gあたり） |
75.5g | 7.1g |
| 水分を除いた残り （100gあたり） |
24.5g | 92.9g |
| 保存 | 傷みやすい | 生より保存しやすい |
水分の量は、文部科学省の食品成分データベース（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）の、おから 生とおから 乾燥の可食部100gあたりの値です。水分を除いた残り（固形分）は、100gから水分を引いて編集部が計算しました。どれも標準の値で、商品ごとに違います。
水分のほかの成分（たんぱく質・脂質・炭水化物・食物繊維総量など）の値も、同じ2つのページで項目ごとに見られます。
下の図は、生おからを乾燥させると、同じおからがどう変わるかを表したものです。
生おから100gは乾燥おからでどれくらい？
生おから100gと、水分を除いた残りが同じになる乾燥おからは、計算上約26gです。その約26gに水を約74g足すと、計算上は生おから100gと同じ水分（75.5g）になります。レシピに生おからの量が書かれていて、手元に乾燥おからしかない時の重さの目安になります。
食品成分表では、乾燥おからの水分以外の値は、生おからの値から推し量って決められています。そのためこの記事では、乾燥おからを「生おからから水分を抜いたもの」として比べました。
これは、成分表の値から編集部が計算した目安です。商品ごとに水分は違い、水で戻しても食感や味が生おからと同じになるとは限りません。
卯の花・雪花菜・きらずはおからの別の呼び名
卯の花と雪花菜（きらず）は、どちらもおからの別の呼び名で、文部科学省の食品成分表の「卯の花いり」の説明にも別名として載っています。由来は、下の千葉県と高知県の郷土料理の説明に書かれています。
- 卯の花: 農林水産省の「うちの郷土料理」の千葉県の説明では、おからは色が白いことから、卯の花（うつぎの花）と呼ばれると紹介されています
- きらず: 高知県の説明では、包丁で切らなくてよい「切らず」から、きらずと呼ばれると紹介されています
- 雪花菜: 「きらず」と読む書き方で、食品成分表でも別名として使われています
高知県の説明には、婚礼の祝いの席で「縁を切らず」の願いを込めて使われたことも書かれています。同じ説明では、おからは地域によって「から」「かす」「おたま」などとも呼ばれると紹介されています。
おからは捨てられていた？廃棄物として扱われた例
おからは、食品として食べられるものです。一方で、豆腐の製造業者から大量に出て傷みやすいことなどから、法律の上で廃棄物として扱われた例があります。最高裁判所の平成11年3月10日の決定では、おからが廃棄物処理法の「産業廃棄物」に当たるとした判断が正当とされました。
決定の理由によると、当時、食用などで有償で取り引きされる量はわずかでした。大部分は無償で牧畜業者などに引き渡されるか、有料で処理を委託されていたとされています。
これは決定の当時の事実と、廃棄物の法律の上での扱いです。今のおからの量や扱いを示すものではなく、食品として食べてよいかどうかとも別の話です。
料理での使われ方（卯の花いりと郷土料理）
おからを使った料理の1つに「卯の花いり」があります。食品成分表の説明では、下ごしらえしたおからを炒め、油揚げ・にんじん・ごぼうなどを加えて炒め、溶き卵を加えて調味料で仕上げる料理です。
成分表の調理済み流通食品の「卯の花いり」では、主な材料としておから・かつおだし・こんにゃく・にんじん・砂糖などが挙げられています。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、おからを使った各地の料理も紹介されています。
- いわしの卯の花漬け（千葉県）: 酢じめにしたいわしと、から炒りして味を付けたおからを、野菜やしょうが、ゆずの皮などと和えます
- きらずもち（高知県）: ついたもち米におから・塩・砂糖を加えてつき、あんを包んできな粉をまぶします
- いずみや（愛媛県）: 米の代わりにおからを使ったすし。から煎りして味を付けたおからを、酢じめにした小魚に詰めます
いずみやは、南予地方では「丸ずし」とも呼ばれます。どれも各県に伝わる料理で、分量や作り方の詳しい手順はそれぞれのページで見られます。
気をつけること（保存・加熱・アレルギー表示）
生おからは傷みやすい
日本乾燥おから協会は、生おからは日持ちしにくいと説明しています。最高裁判所の決定の理由でも、おからは非常に腐敗しやすいとされています。買ったら早めに使い、保存方法と期限は袋の表示に従いましょう。
おからパウダーの保存と加熱
日本乾燥おから協会のQ&Aでは、おからパウダーは開封後は早めに使い、冷蔵・冷凍での保存がすすめられています。常温で置く時は、高温多湿と直射日光を避けて密閉します。
加熱せずに食べられるかどうかは、商品によって違うと説明されています。パッケージの表示で確かめてから使いましょう。
アレルギー表示
おからは大豆から作られます。消費者庁の食物アレルギー表示の資料では、大豆は容器包装された加工食品で表示がすすめられている品目の1つです。
ご注意
食物アレルギーのある方や、病気の治療で食事の指示を受けている方は、食べる前に医師に相談してください。
よくある質問
おからパウダーは生おからの代わりに使える？
日本乾燥おから協会のQ&Aでは、生おからの代わりに使う時は、粒が粗めのものを選んで水で戻す方法が紹介されています。重さの目安と注意は、上の「生おから100gは乾燥おからでどれくらい？」で紹介しています。
おからの成分の値はどこで見られる？
文部科学省の食品成分データベースで、おから 生とおから 乾燥の成分の値を見られます。どちらのページにも、エネルギー・たんぱく質・脂質・炭水化物・食物繊維総量・無機質・ビタミンなどの値が、項目ごとに載っています。
おからの日はいつ？
日本乾燥おから協会の説明では、4月8日が「おからの日」です。協会が決めて日本記念日協会に登録したもので、4月の別名の卯月と、おからの別名から名付けられたと紹介されています。8日という日付は、4月8日の花まつりに家々で卯の花を飾って祝う風習にちなむと説明されています。
COMPLENA（コンプリーナ）の場合
ここからは、この記事をまとめた編集部が属する会社の商品の話です。
COMPLENA（コンプリーナ）は、たんぱく質に大豆由来のソイプロテインを使った粉末のプロテインです。原材料名の最初は「大豆たんぱく」で、原材料名に「おから」はありません。ココア味・抹茶味とも一部に乳成分・大豆を含みます。
大豆を原料に使う点はおからと同じですが、おからの代わりにも、食事の代わりにもなりません。
完全食（コンセプト）として、たんぱく質・ビタミン・ミネラル・食物繊維を対象に配合しています。脂質・炭水化物・ナトリウムは対象外です。1杯で1日に必要なすべての栄養素がとれるものではなく、ふだんの食事と組み合わせて使う前提の設計です。
原材料名とアレルゲンはCOMPLENAの栄養設計と原材料のページで確かめられます。
ご注意
妊娠中・授乳中の方、乳幼児・小児のご利用はお控えください（商品パッケージの注意事項に準じます）。通院・入院中の方は、使う前に医師にご相談ください。
食物アレルギーのある方は、ご利用をお控えください。含まれる原材料は、お選びの味の原材料名と商品パッケージの表示で確かめられます。詳しくはCOMPLENAのよくある質問をご覧ください。
まとめ：おからは豆乳をしぼった後に残る、大豆の食品
- おからは、豆腐を作る時に、呉から豆乳をしぼった後に残るもの。
- 乾燥おからは生おからを乾燥させたもので、違いは水分の量。おからパウダーは、生おからを高温で短い時間に乾燥させたもの。
- 生おから100gと水分を除いた残りが同じ乾燥おからは、計算上約26g。商品ごとに水分は違う。
- 卯の花・雪花菜（きらず）は、おからの別の呼び名。
- 生おからは傷みやすいので早めに使い、おからパウダーは開封後に早めに使う。
次におからを買う時は、袋の保存方法と期限の表示を見てみましょう。
大豆を使った栄養補給の選択肢も知りたい方は、COMPLENAの味と購入方法を商品ページで見るからご覧ください。
参考にした資料
- 文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（2020年12月）
- 文部科学省「食品成分データベース（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）おから 生」
- 文部科学省「食品成分データベース（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）おから 乾燥」
- 農林水産省「こども相談 豆腐（とうふ）のつくり方を教えてください。」
- 農林水産省「うちの郷土料理 呉汁 宮城県」
- 農林水産省「うちの郷土料理 いわしの卯の花漬け 千葉県」
- 農林水産省「うちの郷土料理 きらずもち 高知県」
- 農林水産省「うちの郷土料理 いずみや 愛媛県」
- 最高裁判所「平成11年3月10日 第二小法廷 決定」
- 消費者庁「食物アレルギー表示に関する改正について」（2025年12月）
- 日本乾燥おから協会「おからパウダーの豆知識」
- 日本乾燥おから協会「Q&A」
この記事は COMPLENA 編集部がまとめました。