大豆加工品の種類一覧｜作り方での分類と枝豆・大豆油の扱い

豆腐や納豆、みそ、しょうゆなど、大豆からできた食品は毎日の食卓にたくさんあります。大豆加工品は、大豆を煮る・炒る・粉にする、豆乳をとって固める、菌で発酵させる、油やたんぱく質を取り出す、などの方法で作られる食品です。

農林水産省は、みそ・しょうゆ・納豆などの「発酵させた食品」と、豆腐・油揚げ・きな粉・豆乳・ゆばなどの「発酵を伴わない食品」に分けて紹介しています。この記事では、種類の一覧と作り方のつながり、枝豆や大豆油の扱いを、国の資料をもとにまとめます。

大豆加工品とは？発酵させる物と、させない物

この記事では、大豆を原料に、煮る・発酵させるなどの手を加えて作った食品を「大豆加工品」と呼びます。国の資料の説明に沿った呼び方で、法律で決まった言葉として使うものではありません。

農林水産省の広報誌「aff（あふ）」2021年2月号の特集では、大豆の加工品を、発酵させた食品と発酵を伴わない食品に分けて紹介しています。発酵させた食品の代表は、みそ・しょうゆ・納豆です。発酵を伴わない食品には、豆腐・がんもどき・油揚げ、きな粉、煎り豆、豆乳、ゆばが挙がっています。

同じ資料では、大豆の加工品は大きく大豆油用と食品用に分けられるとしています。近年は、脱脂大豆から分けたたんぱく質を原料にした大豆ミートも、話題の加工品として紹介されています。

文部科学省の日本食品標準成分表2020年版（八訂）の資料では、食用にする熟した豆（完熟種子）と、それを原料にした製品を豆類に載せています。未熟な莢（さや）やもやしを利用する物は、野菜類に分けています。

大豆加工品の種類一覧｜作り方で分けると

国の資料の説明をもとに、大豆加工品を作り方で5つに分けると、次のようになります。

分け方	主な食品	何をするか
粒のまま	煮豆・いり大豆・蒸し大豆	煮る・炒る・蒸す
粉にする	きな粉	炒って粉に
豆乳から	豆乳・豆腐・油揚げ・湯葉・おから	すりつぶしてこす
発酵させる	納豆・みそ・しょうゆ・テンペ	菌で発酵
取り出す	大豆油・大豆たんぱく	油やたんぱく質を取り出す

表は、農林水産省の資料と食品成分表の説明をもとに、編集部が整理したものです。菌で発酵させるのは、表の「発酵させる」の行の4つだけです。

主な食品を1つずつ見ると、次のとおりです。納豆は、糸引き納豆の作り方で載せています。

食品	分け方	どんな物か
煮豆	粒のまま	大豆を煮た物
いり大豆	粒のまま	大豆を炒った物
蒸し大豆	粒のまま	大豆を蒸した物
きな粉	粉にする	炒った大豆の粉
豆乳	豆乳から	こした大豆の汁
豆腐	豆乳から	豆乳を固めた物
油揚げ	豆乳から	豆腐を揚げた物
凍り豆腐	豆乳から	豆腐を凍らせ乾燥
湯葉	豆乳から	豆乳を熱した膜
おから	豆乳から	豆乳をとった残り
納豆	発酵させる	納豆菌で発酵
みそ	発酵させる	麹と塩で発酵
しょうゆ	発酵させる	もろみのしぼり汁
テンペ	発酵させる	クモノスカビ発酵
大豆油	取り出す	大豆からとった油
大豆たんぱく	取り出す	大豆のたんぱく質

粒のまま・粉にして食べる物

大豆の粒の形を残す物には、いり大豆・蒸し大豆・水煮の缶詰・煮豆（ぶどう豆）などがあります。きな粉は、炒った大豆を粉にしたものです。食品成分表では、これらを豆類のだいずの［全粒・全粒製品］にまとめています。

豆乳から作る物

豆乳は、大豆を水につけてすりつぶし、煮たものをこしてしぼった物です。豆乳を固めた豆腐や、豆腐を揚げた油揚げ、豆乳を温めてできる湯葉も、この仲間です。つながりは次の節で詳しく紹介します。

発酵させる物

納豆・みそ・しょうゆは、大豆を菌の力で発酵させて作ります。糸引き納豆は、蒸したり煮たりした大豆を納豆菌で発酵させたものです。みそは、蒸した大豆に米や麦の「麹」と塩を混ぜるか、蒸した大豆に直接麹菌を育てて塩を混ぜ、発酵させた調味料です。

しょうゆは、蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌をまぶして麹を造り、食塩水を混ぜて仕込みます。約6カ月かけて発酵・熟成させた「もろみ」をしぼって作ります。

原料の割合や仕込み方、熟成の期間は種類で違います。日本農林規格の定義では、たまりしょうゆは大豆が主、しろしょうゆは麦が主です。

インドネシアの伝統的な発酵食品のテンペも、食品成分表では豆類のだいずの仲間に載っています。作り方は、よくある質問で紹介します。

成分を取り出す物

大豆から油をとった大豆油と、たんぱく質を取り出した大豆たんぱくも、大豆からできる物です。食品成分表によると、大豆たんぱくは大豆か脱脂大豆を主な原料に作られます。畜肉加工品・水産練り製品・そう菜・冷凍食品などの品質改良剤や増量剤として、広く使われています。

大豆たんぱくには、粒状・濃縮・分離・繊維状の種類があります。肉のような形にした大豆ミートは、大豆ミートとは？原料と作り方、種類と表示の見分け方で紹介しています。

豆腐・油揚げ・湯葉・おからは「豆乳」から分かれる

豆腐・油揚げ・湯葉・おからは、どれも大豆をすりつぶして豆乳をとる工程から分かれていきます。食品成分表の説明では、水に浸した大豆をすりつぶした物を「生呉（なまご）」と呼びます。生呉を加熱し、溶けない種皮などをこして除いたものが豆乳です。

こす時に残る物がおからで、豆腐を作る時に出る副産物です。豆乳を80℃以上で加熱し続けてできる薄い膜をすくい上げると、湯葉になります。湯葉を乾かした物が干し湯葉です。

木綿・絹ごし・充てん豆腐の違い

豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて固めたものです。作り方の違いで、主に次の3つがあります。

• 木綿豆腐: 固めた後にいったん崩して上澄み（ゆ）を除き、布を敷いた型箱に入れて押し固める
• 絹ごし豆腐: 豆乳と凝固剤を型箱の中で混ぜ、全体を固める
• 充てん豆腐: 冷やした豆乳に凝固剤を加えて容器に詰め、密閉してから加熱して固める

豆腐から作る物

豆腐を揚げる・焼く・凍らせるなどして、さらに別の加工品ができます。

• 生揚げ（厚揚げ）: 木綿豆腐を厚めに切って水切りし、油で揚げる
• 油揚げ: やや控えめに加熱した豆乳から作った豆腐を切り、水切りして油の中で伸ばし、表面を固める
• がんもどき: 崩して水切りした木綿豆腐に野菜・海草などを混ぜ、つなぎを加えて成型し、油で揚げる
• 焼き豆腐: 水切りした木綿豆腐に焼き目を付ける
• 凍り豆腐: 豆腐を凍らせて乾燥させる

枝豆・もやし・大豆油・しょうゆも大豆加工品？

大豆油・みそ・しょうゆは、大豆を原料に作る食品なので、この記事でいう大豆加工品に入ります。枝豆と大豆もやしは、大豆を若いうちにとった物と芽を出させた物で、食品成分表では野菜類に載っています。そのため、この記事では野菜の仲間として扱い、種類一覧には入れていません。

大豆からできる食品でも、食品成分表では豆類以外の食品群に載っている物があります。主な物を表にまとめました。表には、比べるために、一覧の外の枝豆と大豆もやしも並べています。

食品	食品群	作り方
枝豆	野菜類	大豆を若いうちに収穫
大豆もやし	野菜類	大豆を暗い所で発芽
大豆油	油脂類	油をとる
みそ	調味料及び香辛料類	麹と塩で発酵
しょうゆ	調味料及び香辛料類	麹と食塩水で発酵
豆腐・納豆など	豆類	食品ごとの表のとおり

この表は、文部科学省の食品成分データベースで、各食品が載っている食品群をもとにしています。

この分け方は、食品成分表が食品を並べるための分け方です。国が「加工品かどうか」を決めたものではありません。大豆が原料かどうかと、食品の仲間を、分けて考えると整理しやすくなります。

大豆はどの加工品にいちばん使われている？

農林水産省の「大豆をめぐる事情」（令和8年9月）によると、令和7年（概算）に日本で使われた大豆の約7割は油をとる用、約3割は食品用でした。使われる量がいちばん多いのは、油をとる用です。国産大豆は、ほぼ全量が豆腐・煮豆・納豆などの食品向けとされています。

同じ資料には、食品用の大豆が何に使われるかの推計も載っています。図に載っている食品用の用途の中では、豆腐がいちばん多くなっています。

食品用の用途	使用量
豆腐	46.1万トン
納豆	18.7万トン
しょうゆ	16.3万トン
みそ	13.0万トン
豆乳	6.3万トン
煮豆など	2.7万トン

表の値は、聞き取りをもとにした農林水産省の推計で、おおよその量です。資料では「イメージ」と題した図に載っていて、年度は書かれていません。しょうゆは脱脂大豆を含む値で、同じ図では大豆油の使用量は238.8万トンとされています。

売り場で大豆加工品の種類を見分ける表示

同じ大豆加工品でも、種類の分かれ方や決まりは食品ごとに違います。売り場で迷った時に見る所を表にまとめました。

食品	種類の分かれ方	JAS規格
みそ	米・麦・豆・調合	生産行程
しょうゆ	こいくちなど5種	あり
豆乳	豆乳・調製豆乳・豆乳飲料	あり
豆腐	木綿・絹ごし・充てんなど	なし
納豆	糸引き・挽きわりなど	なし

この表も、食品成分表の説明と、農林水産省の日本農林規格（JAS）の一覧（2026年11月時点）から、編集部がまとめました。JASは任意の制度なので、JASマークが付いていない商品もあります。

みそにもJASがありますが、品質の規格ではなく、生産の行程についての規格です。みその種類は、米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそに分けて表示されます。しょうゆは、JASの分類で、こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5つに分かれます。

袋や容器に入った豆乳・みそ・しょうゆは、パッケージの「名称」の表示で種類の名前を確かめられます。食品表示基準（2026年10月施行の版）で名称の書き方が決まっているためで、豆腐・納豆は名称に種類が出るとは決まっていません。

献立での数え方｜大豆製品は「主菜」

農林水産省の「食事バランスガイド」では、豆腐や納豆などの大豆製品を主材料にした料理は「主菜」に入ります。主菜は、肉・魚・卵・大豆および大豆製品などを主材料とする料理の区分です。数え方の例では、納豆1パックなどが「1つ」とされています。

副菜の豆類からは大豆が除かれていて、大豆が主材料の料理は主菜に入ります。みそやしょうゆは調味料なので、料理を数える時はふつう主材料に含めません。食事バランスガイドの数え方の決まりでも、調味料などは主材料に含めないとしています（量が多い物は含める例もあります）。

主食・主菜・副菜の考え方は、副菜とは？主食・主菜・副菜の違いと数え方で紹介しています。

気をつけること｜アレルギーの表示

容器包装された加工食品の食物アレルギーの表示では、大豆は「特定原材料に準ずるもの」の1つで、表示が推奨されている品目です。消費者庁の食物アレルギー表示に関する資料（2025年12月）に載っています。

表示は原則として、原材料ごとに「（大豆を含む）」と書きます。まとめて「（一部に〜・大豆を含む）」と書くこともできます。推奨の品目なので、表示が無くても大豆を使っていることがあり、原材料名もあわせて確かめましょう。

よくある質問

高野豆腐と凍り豆腐は同じ？

同じ食品を指す呼び名です。食品成分表では、凍り豆腐は高野豆腐とも呼ばれるとしています。農林水産省のにっぽん伝統食図鑑では、関西で高野豆腐、東北でしみ豆腐とも呼ぶと紹介されています。

従来は、豆腐を寒風の中で凍らせて乾燥させて作りました。今の市販品の多くは、硬い豆腐を凍らせて低温で保ち、解凍・脱水・乾燥して作ります。

大豆ミートも大豆加工品？

この記事の分け方では、大豆ミートは「成分を取り出す物」の仲間の大豆加工品です。農林水産省の広報誌では、近年話題の大豆の加工品として、大豆ミートを紹介しています。原料は、脱脂大豆から分けたたんぱく質です。

原料と表示の見方は、「大豆ミートとは？原料と作り方、種類と表示の見分け方」の記事で詳しく説明しています。

テンペはどんな食品？

テンペは、インドネシアの伝統的な発酵食品です。伝統的には、大豆を水に漬けて皮を除き、煮て成形し、バナナの葉に包んで発酵させます。主な菌はクモノスカビで、納豆とは使う菌が違います。

COMPLENA の場合

ここからは、この記事をまとめた編集部が属する会社の商品の話です。

COMPLENA（コンプリーナ）は、大豆由来のソイプロテインを使った粉末のプロテインです。ココア味・抹茶味とも、原材料名の最初は「大豆たんぱく」です。大豆たんぱくは、食品成分表で豆類のだいずの仲間に載っている食品です。

ココア味・抹茶味とも、一部に乳成分・大豆を含みます。原材料名とアレルゲンは、COMPLENAの栄養設計と原材料のページで確かめられます。

完全食（コンセプト）として、たんぱく質・ビタミン・ミネラル・食物繊維を対象に配合しています。脂質・炭水化物・ナトリウムは対象外です。1杯で1日に必要なすべての栄養素がとれるものではなく、普段の食事と組み合わせて使う前提の設計です。

豆腐や納豆などの大豆製品の料理の代わりにも、主菜の代わりにもなりません。味はココア味と抹茶味の2つです。

まとめ：大豆加工品は作り方で分けると分かりやすい

次に豆腐や納豆を選ぶ時は、どの作り方の仲間かを思い出してみましょう。

食事をそろえたうえで栄養補給も考えたいときは、COMPLENAの商品情報と購入方法をご覧ください。

参考にした資料

• 農林水産省「aff（あふ）2021年2月号 特集「今昔、豆の加工品。」」（2021年）
• 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）第3章 資料」（2020年）
• 文部科学省「食品成分データベース」（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）: 木綿豆腐・糸引き納豆・テンペ・えだまめ・だいずもやし・大豆油・こいくちしょうゆ・米みそ
• 農林水産省「食材を知ろう 大豆編」
• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 豆類加工品」
• 農林水産省「日本農林規格（JAS）一覧」
• 農林水産省「日本農林規格 しょうゆ」（JAS 1703:2021）
• 農林水産省「JAS認証スタートガイド」（2025年11月）
• 農林水産省 農産局穀物課「大豆をめぐる事情」（令和8年9月）
• 農林水産省「『食事バランスガイド』について」
• 農林水産省「食事バランスガイド サービング数計算と表示のルール」
• 消費者庁「食物アレルギー表示に関する改正について」（2025年12月）
• 消費者庁「食品表示基準」（2026年10月施行の版）

この記事は COMPLENA 編集部がまとめました。